Crabes, chocolat et gastronomie singapourienne avec Matt Moran

Matthew « Matt » Moran est l’un des chefs restaurateurs les plus célèbres d’Australie, et pour cause. Il est entre autre propriétaire des ARIA de Sydney et de Brisbane, du Chiswick at the Gallery, du Opera Bar et du North Bondi Fish. Vedette de la télévision australienne, il a dernièrement participé à l’émission Great Australian Bake-Off en tant que juge.

Passionné depuis toujours par la cuisine, il nous parle aujourd’hui de la scène culinaire singapourienne et nous explique pourquoi elle est un centre d’innovation et de créativité.

Quelle est votre approche de la nourriture et de la cuisine?

Les produits frais et de saison ont toujours été la base de ma cuisine, et ce n’est pas près de changer. Je suis convaincu qu’il faut cultiver ses propres produits si c’est possible ou, le cas échéant, les acheter chez les producteurs locaux. J’aime connaître mes produits, les choisir parmi ma propre production ou encore tout apprendre sur la manière dont ils sont cultivés et récoltés en discutant avec les producteurs.

Pourquoi pensez-vous que Singapour dispose de l’une des cuisines les plus enthousiasmantes du monde, que ce soit par ses ingrédients, ses goûts, ses textures ou les techniques utilisées?

La culture singapourienne vit son âge d’or en ce moment. C’est un petit pays avec un énorme appétit et la scène culinaire y est florissante. C’est le temple de la cuisine de rue avec ses « marchés » de traiteurs, c’est aussi la ville où j’ai mangé dans les meilleurs restaurants. Les saveurs sont empruntées à une large panoplie de cultures du monde entier. Mais ce que j’aime vraiment, c’est que malgré le mélange de saveurs et de cultures, le résultat garde quelque chose d’authentiquement singapourien.

Quelles sont vos influences culinaires?

En premier lieu Dame Nature. Je sélectionne mes produits et élabore mes menus en fonction des saisons. Je tire aussi mon inspiration de mes prédécesseurs, comme Escoffier, Bocuse ou les frères Roux, et il ne faut pas oublier les voyages ! J’ai de la chance d’être souvent en déplacement pour mon travail et je découvre de nouvelles cuisines à chaque destination. C’est extrêmement stimulant et enrichissant.

La cuisine, c’est une question de tendances ou une innovation continue dans le but de dépasser les limites du possible?

Je ne suis pas friand de tendances. Je les connais et je me tiens informé des dernières évolutions dans le secteur, mais à mon avis, l’important c’est de cuisiner ce que vous aimez manger avec des produits qui vous enthousiasment. Ceci dit, j’essaye toujours de me dépasser dans mon métier de chef restaurateur et je n’en demande pas moins de mon personnel. Je cherche toujours à m’améliorer au niveau personnel et à développer mes établissements. C’est la seule manière de réussir.

Où trouve-t-on la meilleure cuisine de Singapour à votre avis ? Quelles sont vos habitudes quand vous êtes à Singapour (restaurants gastronomiques et cuisine locale/de rue)?

Quand je suis à Singapour, je vais régulièrement au Club Street et au East Coast. Le East Coast fait un excellent chili de crabe de Singapour.

Quels sont les établissements et les chefs à la mode à Singapour en ce moment?

Le Tippling Club est certainement l’un de mes établissements favoris à Singapour. Ryan Clift a fait un travail remarquable ; c’est un endroit à l’atmosphère particulière, à la fois amusant et excitant, qui propose une cuisine asiatique exceptionnelle. Un autre lieu à la mode est le restaurant gastronomique d’André Chiang. Je ne m’en lasse pas.

Utilisez-vous des ingrédients dont nos lecteurs n’ont jamais entendu parler, et savent encore moins comment les cuisiner?

Non, pas vraiment. En ce moment, les gens se soucient beaucoup de ce qu’ils mangent et ça se traduit par une meilleure connaissance des produits et des ingrédients. Ma cuisine est honnête, simple et surtout délicieuse. Même si ça fait partie du jeu, il ne faut pas toujours chercher à étonner ou à lancer une mode. Parfois simplicité rime avec qualité.

Avez-vous un péché mignon?

Je craque toujours pour du chocolat ! Un bon vieux Caramello Koala (barre chocolatée au caramel) me satisfait toujours dans ces moments-là.

Décrivez-nous le restaurant de vos rêves, celui que vous aimeriez avoir si vous aviez des fonds illimités.

À vrai dire et sans vouloir me vanter, je l’ai déjà le restaurant de mes rêves ! Je suis chanceux et reconnaissant de vivre mon rêve gastronomique à chaque fois que je suis dans mon premier restaurant ARIA. C’est aussi un rêve de pouvoir me ressourcer dans mon potager de Chiswick at Woollahra, où je retrouve une cuisine plus proche de ce que je fais chez moi. J’ai dix restaurants maintenant, et même s’ils sont le fruit d’un dur labeur, j’ai vraiment de la chance d’en être là.

S’il était possible de voyager dans le temps, que diriez-vous au Matt Moran de 18 ans qui en est à ses débuts culinaires?

Continue à faire ce que tu fais, va au bout de tes rêves et continue à travailler dur. Tu es sur la bonne voie.

Les chefs sont des gens à part. Pourquoi selon vous?

Les chefs ont une passion, ils aiment ce qu’ils font. Je dis souvent à mon personnel : « aimez ce que vous faites et vous n’aurez plus jamais à travailler dans votre vie. » La cuisine est un environnement rude mais les gens du métier s’y épanouissent. Ne me demandez pas comment.

Qu’est ce qui vous définit en tant que chef?

La passion, l’intégrité et un professionnalisme sans faille.

Où trouvez-vous votre inspiration?

Je voyage beaucoup et les cultures et environnements que je visite m’inspirent. Je trouve mes idées dans ce que j’observe autour de moi et aussi dans les restaurants ou je mange. Plus j’en visite, plus j’en apprends ! C’est aussi une question d’instinct qui se développe avec l’expérience, de passion, et d’amour pour mon travail.

Durant nos recherches pour cette interview, nous avons lu que Singapour avait soif de découvertes et que ses chefs combinaient des saveurs inattendues. Pourquoi d’après vous?

Grâce au dynamisme de sa scène culinaire et à l’intérêt des Singapouriens pour la cuisine ! La richesse de Singapour réside dans sa mosaïque culturelle et ses multiples influences, et ça se remarque aussi dans la cuisine. Elle s’inspire d’autres gastronomies tout en restant unique.

Quels sont les cinq chefs de renom que vous admirez le plus? Pourquoi?

Paul Bocuse, Auguste Escoffier, les frères Roux, Joël Robuchon, Alain Ducasse, et tant d’autres…

Singapour est une métropole cosmopolite où la cuisine de qualité se trouve à chaque coin de rue. Quelle place y est faite pour la cuisine traditionnelle et gastronomique?

Beaucoup de chefs s’approprient ces mêmes restaurants de rue afin d’en faire des établissements gastronomiques, en gardant toujours ce cachet singapourien. André Chiang en est un excellent exemple. Ses restaurants proposent toujours une expérience hors du commun alors que sa cuisine est souvent inspirée par des plats traditionnels.

Un a priori à propos de la cuisine singapourienne que vous aimeriez démentir?

Non, pas du tout ! La cuisine singapourienne plaît aux gens, à moi aussi d’ailleurs.

Si vous deviez choisir un plat typiquement singapourien, quel serait-il?

Le chili de crabe et le riz au poulet sont deux de mes préférés, mais il est difficile d’en choisir un en particulier. Étant chef, j’aime toute la nourriture.

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