Matt Moran über Krebse, Schokolade und Singapurs Gastronomieszene

Matthew ‘Matt’ Moran ist einer der renommiertesten Restaurantbesitzer Australiens mit einem ganzen Park an Feinschmeckertempeln, darunter ARIA Sydney, ARIA Brisbane, Chiswick at the Gallery, Opera Bar und North Bondi Fish. Er gehört auch zu den bekanntesten Gesichtern im australischen Fernsehen, wo er zuletzt als Juror beim Great Australian Bake-Off Backwettbewerb fungierte. Essen hat ihn schon immer begeistert, und er spricht mit uns über die Gastronomieszene in Singapur und warum die Stadt einen so fruchtbaren Nährboden für Innovation und Kreativität liefert.

Erklären Sie uns bitte Ihre Philosophie rund ums Essen und Kochen …

Frische Saisonprodukte waren immer – und werden es immer bleiben – die Basis meiner Küche. Ich bin auch ein grosser Fan davon, dass man seine Produkte möglichst selbst anbaut oder auf den Wochenmärkten kauft. Ich mag die Romantik: das Aussuchen der Ware, die Gespräche mit den Bauern, die mir erzählen, wo und wie die Produkte angebaut und geerntet wurden.

Zutaten, Aromen, Texturen und Techniken: Warum ist Singapur für Sie eine der aufregendsten Städte in puncto Gastronomie?

Singapur ist in Sachen Kultur gerade in voller Blüte. Es ist ein kleines Land mit grossem Appetit, und die Gastronomieszene explodiert geradezu. Mit seinen unglaublichen Hawker Märkten ist Singapur das reinste Street Food-Mekka und bietet aber auch einige der besten Restaurants, in denen ich je gegessen habe. Die Stadt ist ein Schmelztiegel der Kulturen, die alle ihre kulinarischen Finessen mitgebracht haben. Man spürt die einzelnen Einflüssen, aber sie haben inzwischen auch einen ganz eigenen Singapur-Touch entwickelt.

Woher kommen denn Ihre kulinarischen Einflüsse?

Zu allererst mal von Mutter Natur. Bei der Komposition meiner Menüs gehe ich immer von der Saison aus und verwende die besten Produkte der jeweiligen Jahreszeit. Beeinflusst haben mich aber auch die grossen Meisterköche der Vergangenheit, die Roux-Brüder, Escoffier und Bocuse. Naja, dann natürlich auch das Reisen. Ich habe ja das Glück, in meinem Job viel unterwegs zu sein, und jede Reise macht mich um kulinarische Erfahrungen reicher. Das ist unglaublich spannend!

Geht es beim Kochen darum, den angesagten Trends zu folgen, oder eher darum, ständig etwas Neues zu erfinden und die Grenzen des Möglichen zu sprengen?

Trends zu folgen, ist nicht wirklich mein Ding. Ich behalte sie im Auge und analysiere sie, aber im Endeffekt geht es doch darum, das zu kochen, was man gerne isst, was einen begeistert. Dabei fordere ich mich sowohl als Koch wie auch als Gastronom und fordere auch meine Brigade. Ich arbeite konstant an mir und an meinem Unternehmen. Nur so kann man erfolgreich sein.

Wo kann man Ihrer Meinung nach in Singapur am besten essen? Wo essen Sie in Singapur – in Sternerestaurants oder Garküchen?

Meine Adressen in Singapur sind die Club Street und die East Coast. An der East Coast gibt es fantastische Singapur-Krabben.

Was sind zurzeit die angesagtesten Lokale – und angesagtesten Chefs – in Singapur?

Tippling Club ist einer meiner Favoriten in Singapur. Ryan Clift hat den Laden super hinbekommen – eine tolle Atmosphäre und fantastische asiatische Küche. Der Gourmet-Tempel von André Chiang ist auch eine Top-Adresse, von der ich nie genug bekomme.

Verwenden Sie Zutaten, von denen Amateurköche noch nie etwas gehört hat – und keine Ahnung hätten, was man damit macht?

Nein, nicht wirklich. Die Leute kennen sich heutzutage mit Essen super aus, wissen viel über die Produkte und Zutaten. Mein Kochstil ist ehrlich und einfach, aber vor allen Dingen lecker. Natürlich verwende ich auch edle Produkte, aber es muss nicht immer aufwendig sein. Oft ist einfach einfach besser.

Haben Sie kulinarisch gesehen ein heimliches Laster?

Ich sündige mit Schokolade! Und einem guten alten Caramello Koala kann ich auch oft einfach nicht widerstehen!

Wenn Geld keine Rolle spielte: Wie sähe das Restaurant aus, von dem Sie nachts träumen?

Ohne angeberisch klingen zu wollen: Die Restaurants meiner Träume habe ich ehrlich gesagt schon. Wenn ich mich im ARIA (das war mein erstes Baby) umsehe, bin ich glücklich und zufrieden mitten in meinem Gourmet-Traum. Wenn ich dann mal Lust auf meinen Traum von einem Küchengarten und auf eine Küche habe, die dem näher ist, was ich zu Hause koche, kann ich ins Chiswick in Woollahra gehen. Ich habe inzwischen 10 Restaurants. Dafür habe ich hart arbeiten müssen, aber ich fühle mich jetzt echt als Glückspilz.

Wenn Zeitreisen möglich wären: Welche Botschaft würden Sie Ihrem 18-jährigen Ich am Anfang seiner Kochlaufbahn geben?

Weiter so, bleib deinen Träumen treu und arbeite hart. Du bist auf dem richtigen Weg.

Küchenchefs sind eine Rasse für sich. Warum ist das so, Ihrer Meinung nach?

Küchenchefs sind leidenschaftlich, sie lieben ihren Job. Ich sage meinen Mitarbeitern oft: «Liebe, was du tust, und du brauchst im Leben keinen einzigen Tag zu arbeiten.» Eine Restaurantküche ist ein knallhartes Umfeld, aber die Leute, die von der Branche angezogen sind, gehen ganz darin auf. Warum das so ist: keine Ahnung!

Auf welchen Elementen basiert Ihre Rolle als Küchenchef?

Leidenschaft, Integrität und eine ausgeprägte Arbeitsmoral.

Woher kommen Ihre Innovationen, Ihre Kreativität und Ihr Erfindungsgeist?

Ich reise viel, und neue Umgebungen und Kulturen inspirieren mich. Meine Kreativität wird sozusagen gespeist von dem, was ich um mich herum wahrnehme und was man mir anderswo serviert. Je öfter ich irgendwo essen gehe, umso mehr lerne ich dazu. Dazu kommt ein Instinkt, den man im Laufe der Jahre entwickelt, und die Leidenschaft und Liebe für das, womit ich mein Geld verdiene.

Bei den Recherchen für dieses Interview lasen wir , dass in Singapur eine «rohe Energie für Entdeckungen» herrsche und die Köche «interessante Geschmackpaarungen» hervorbrächten. Warum ist das Ihrer Meinung nach so?

Die überbordende Gastronomieszene hier und das Interesse der Singapurer am Essen allgemein! Hier herrscht ein solches Gemisch aus Kulturen und Einflüssen, die Singapur prägen und sich auch in der Landesküche widerspiegeln. Man spürt die kulturellen Ursprünge, aber sie haben einen ganz eigenen Touch hier.

Welche fünf «Kochgrössen» sässen an Ihrer Traum-Tischrunde und warum gerade die?

Paul Bocuse, Auguste Escoffier, die Roux-Brüder, Joel Robuchon, Alain Ducasse … Ich könnte ich ewig weitermachen.

Singapur ist eine vielschichtige Metropole mit erstaunlichen Garküchen praktisch an jeder Ecke. Wie passt die traditionelle Gourmet-Küche in diese Kultur?

Viele Küchenchefs nehmen eine dieser Strassenstände und zaubern daraus eine moderne Feinschmecker-Küche mit einem persönlichen Touch. Ein tolles Beispiel dafür ist André Chiang. Er macht Gerichte, die auf einem uralten traditionellen Rezept basieren, zu einem innovativen Geschmackserlebnis, das man nicht vergisst.

Gibt es irgendwelche falsche Vorstellungen, die Leute über das Essen in Singapur haben – und die Sie entschärfen können?

Nein, überhaupt nicht. Essen in Singapur wird von allen als positiv empfunden – und von mir erst recht.

Gibt es ein Gericht, in dem die Quintessenz von Singapur zu finden ist?

Die Singapur-Krabbe und der Chicken Rice sind zwei meiner Favoriten, aber ein Gericht auszuwählen, fällt mir schwer. Ich bin Koch und liebe Essen!

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